□李宣华

　　常常忆及孩提时代的餐桌“三熟客”：芥菜干、豆角干、萝卜干。家乡民谚“细嚼回味多，吃饱好干活”，说的就是吃这三种菜干的感触。

　　如果说我怀念“三熟客”是在忆苦思甜，是很不贴切的，因为我压根儿没有把“苦、穷、粗糙、艰辛”等字眼和吃“三熟客”的感觉相联系过，想起来意犹未尽都来不及，又何来之“苦”?胡兰成回忆张爱玲时说，“这世界上，但凡有一件事一句话关于张爱玲，皆成其好。”套用至此倒是妥帖：那餐桌上，但凡有一碗一碟关于“三熟客”，皆可开胃。

　　老家人用“有吃做一餐，没吃洗油缸”，来戏谑那些不懂日常计划和节俭的现象，形象之至：有猪油时不做好匀实安排，拿不出下锅猪油了当然只能来个自我安慰，放点洗油缸的清水喽。自然，带着这样的警醒，各家各户在紧巴的柴米油盐日子里，定要注重精打细算。

　　就拿蔬菜来说吧，过去没有大棚蔬菜，乡亲们难得上镇进城。遇到农忙没有更多时间管理菜园子的季节，农家的餐桌上总是菜碟寥寥。这时，如果有些往常制作留存下来的干菜，弥足珍贵。

　　我就为母亲总能放眼全年，统筹考虑餐桌菜肴的做法感到由衷钦佩。冬日里，满园萝卜吃不完，她把萝卜切成长方块，晾晒成干，装入不漏气的塑料袋;夏日里，她把一篮篮长长的豇豆拿到沸水里煮至熟而不烂时捞出沥干，再晒成豆干;芥菜好种好管理，她见缝插针地在房前屋后种上，有太阳时就剥采一些，洗净切好，放入竹匾里风干。总之，在老家木制谷仓里，一年四季都可以看到囤放有序的芥菜干、豆角干、萝卜干的熟悉身影。

　　这些菜干是我上学当寄宿生时的“主角菜”，不容易馊、耐嚼又开胃是其最大优点。夜间下晚自习后，我就常常拧开菜罐，直接用手指夹些到嘴里，然后躺在床上慢慢地嚼。以至于多年后的今天，咧嘴对镜看到不太白的牙齿，我就认定这和儿时经常夜间刷完牙后吃菜干，逃脱不了干系。

　　“三熟客”的最佳做法是，家里买了上好的五花肉时，切碗口大的一整块，把味精盐抹到肉上，然后皮朝上盖到事先用凉水浸泡至软的芥菜干或豆角干、萝卜干上，用温火蒸熟至烂，筷子轻轻一插就可以插入肉内时为最佳。为了入味，皮下部分可以切成一格格的四方块，再把味精盐均匀抹入。当然，最重要的东西别忘了，就是取一勺子碾碎的冰糖，一并抹入肉里，这样做的最大好处是烹好的五花肉通透诱人，色相十足。

　　无论是“三熟客”中的哪一种菜干炖五花肉，炖出的肉都肥而不腻，炖出的菜干甘而鲜美，回味无穷。我工作所在的将乐，城区三华大道的一家农家菜馆，就有这道菜，经济又实惠，吸引了像我一样喜欢的众多食客。

　　值班编辑：林少颖 审核：方琮 高奇