灶火煨青椒
时间：2023-07-19
来源：福建长安网
作者：佚名
□杨怀荣
川菜中有一道菜，叫虎皮青椒。将洗净的青椒入锅，干炒至表皮起皱。加入油后，翻炒至表皮膨胀皱纹剧增。因青椒表面炒得略微焦糊，斑驳的焦糊点如同老虎的花纹而得名。
殊不知，在我的家乡闽北，也有一道类似的菜肴——灶火煨青椒。虽然做法不同，但味道与虎皮青椒差不离，殊途同归。
闽北山村湿气重，水质偏寒。也许是气候原因，闽北人对于辣椒有着特殊的需求和情感，爱吃辣，不怕辣，怕不辣。因此，在我们闽北乡村，家家户户都会栽种辣椒。一日三餐可以无荤腥，但绝不能没有辣椒。
辣椒有许多做法，其中“灶火煨青椒”是农户餐桌上最常见的家常小菜之一。记得我小时候，物资匮乏，平日里十天半个月难得见到荤腥，都是自留地里长出什么就吃什么。入夏，家家菜园里都结出了青椒，“灶火煨青椒”这道小菜便出现在各家各户的餐桌上。
做“灶火煨青椒”，省事省时，还不需用油。刚摘下的青椒，新鲜、坚实、油亮、饱满，用竹签把青椒串成一串，烧柴灶时，用火钳将青椒串埋到灶膛柴火灰里。约摸三四分钟后将辣椒扒出来，翻过一面，重新覆盖上火灰，大约只需几分钟，青椒就煨熟了。用火钳翻扒，夹出煨好的青椒串，拆掉竹签，趁热轻轻拍灰，刚从火灰中扒翻出来的青椒，很烫手，拍灰的动作要快，否则容易烫伤手。一边反复轻拍，一边吹掉粘在表面的灶灰，同时把一些焦黑的青椒皮剥掉。将拍去灶灰的青椒，放在捣钵或碗里，撒上适量盐，再剥几颗蒜瓣，用洗净的菜刀或锅铲把头，一起捣捣碎，青椒、盐、蒜瓣相互融合，有青椒的焦香、蒜子的鲜香味。
盛夏“双抢”之时，农活繁重辛苦，总觉得没什么味口，有了这么一道自家菜园种的“灶火煨青辣”下饭，任凭辣得一把眼泪一把鼻涕，还直嚷嚷“好吃好吃，够威够力……”几碗饭便下了肚。
如今生活好了，但人们并没有忘了这道农家传统菜，不过添加了不少佐料，如加上一勺猪油、滴上几滴香油、倒入一点酱油、添上少许味精等，把青椒捣碎拌匀，鲜香辛辣的农家时鲜土菜“灶火煨青椒”就可以完美上桌了，气味清香，口感鲜辣，绵而不烂。山珍海味也不过如此吧!
(作者单位：三明市中级人民法院)
值班编辑：林少颖 审核：方琮 高奇
原文链接：http://www.pafj.net/html/2023/fayuanwenyi_0718/32883.html
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